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(资料图)

2023年05月02日 10:00:00 来自北京

在吃面这件事上，山西人有一个共识

面只能是手工的，才够劲道，有嚼头

五一假期终于来了，你在哪？是去看人山人海，搞“特种兵式的旅行”，还是回老家，吃妈妈做的菜？或者足不出户，优哉游哉？不管在哪，假期的意义，绝对少不了一个“吃”。周刊君特别推出“五一就要吃”评论系列，小伙伴们会来讲讲，他们各自心心念念的家乡美食。也欢迎大家留言参与，看看哪个更馋人。

这么多年，每当说到山西的时候，总是提“煤老板”，山西人都不带老（懒得）解释了。

明明提起山西，有那么多好说的，比如灿烂的文化，比如保存完好的古代建筑，比如山西的面食。

此前有一期《奔跑吧》来到山西，导演在节目中说：“世界面食在中国，中国面食在山西。”

作为山西人无比的骄傲，但是陕西油泼面、新疆拌面、河南烩面、重庆小面、武汉热干面纷纷表示不服：“大家都是面，你的味道也没比我突出到哪里去，凭什么山西就被称为面食之乡呢？”

我猜是因为面食对于山西人的重要程度是全国最高的吧。

山西人看似土气、笨拙，其实充满想象力和实干劲，这复杂矛盾的性格都体现在一碗面里。‍

在做面这件事上，

山西人开了上千个脑洞

很多人以为山西面食只有刀削面，事实上，山西面食以原料和制法见长，以此排列组合可以出上千个品种，就是普通人家一般也会十几种面食。

也就是说，和山西battle面食，车轮战就能累垮全国剩余33个省级行政单位。

在山西，面不仅是小麦做的，高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、荞麦、莜麦、小米、榆皮、藜麦等都可以做成面。

剔尖面

这些面在山西之外的省份不常见到，但在山西却是家家户户每天都要吃的家常便饭，不仅口味多样，而且营养价值极高（糖尿病患者：粗粮了解一下）。

除了原料多样，制法之多更是神来之笔。

大家熟悉的面条需要借助刀和面板完成，但是在山西，借助刀还可以做柳叶面、噔噔面等花样。

除了刀，在山西似乎任何物件都可以作为制作面的工具：用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用铁筷子剔面，用弯刀削面……

在山西，做面是一种体力活

用这些工具做面对于不了解面食的人来说简直就是在玩、在胡闹。但是山西人的先祖就像调皮的孩子，把无聊的面团变出了各种花样，充满童心和想象力。

如果什么工具都没有，也没关系，有些面单靠手就能完成，比如：揪片、鱼鱼、猫耳朵。

拨烂子

好吃的面食不在餐馆，

在普通家庭之中

山西人笨拙，不会说场面话，不会打扮自己，只知道踏踏实实做人，相信日久见人心。山西人靠这种品质打出了晋商的天下，却没有靠这种品质让山西面食风靡全国。

很多人都觉得山西的面食不好吃，那是因为你在“山西面馆”吃到的面食根本不是真正的山西面食。

山西面食不适合商业化推广，好吃的面食大多深藏在每个普通百姓的家中，而不是餐馆。

大同刀削面能够流行开来，具有两大优势：一方面，做起来比较快，另一方面，有好喝的汤头。

大同刀削面

但是大部分山西面食不具备以上两个特点。首先，很多山西特色面食做起来费时费力。

比如莜面，做的时候常常需要全家总动员，上至80老人，下到3岁顽童，都要上手帮忙。

再比如揪片、猫耳朵、鱼鱼等，每一片面都是手工制成，做起来十分耗时，一般只适合三口之家食用。

其次，没有讨喜的浇头。‍

山西面食之所以在外没有那么受欢迎，被吐槽最多的就是调料了。

山西之外的面多在配料和调味上下功夫，放入浇头和调料，就可以大快朵颐了。但是山西人面食调料十分简单，仅吃面确实显得有些寡淡。

很多山西人认为，面就像大米，无需太过调味，尤其对于口味独特的粗粮而言，太过的调味未免喧宾夺主。

对他们来说，吃面是要就着菜吃的，无论是过油肉还是大烩菜都是极好的。

过油肉之于山西人，就如锅包肉之于东北人

对面食口味的固执是对生活的热爱

看过霍建华演的《镖门》就会知道，山西人多少是有些固执的。

固执发挥好了是精致，是追求完美，是成功的必要素质；但是发挥不好就是“作”，是不知变通，是一条道走到黑。度真的很难把握。

说精致，山西人的面食真的很精致。

山西晋南花馍

不常吃面的人大概不能理解山西面食为什么要弄那么多的形状，吃起来也没有太大区别啊。

但是山西人认为：面的形状一方面将直接影响面的煮熟时间（熟化时间又将直接影响到面的口感），另一方面也将影响到面的入味情况，两方面叠加，将产生丰富多彩的味蕾享受。

说“作”，山西人吃面真的也挺作的：

很多晋南人离了面就不能活，但是在外地却宁愿吃大米，因为他们固执的认为，面就应该是干拌的，不能有汤。

对此，晋西北人则表示：“原汤化原食，懂不懂？拌面吃多了是会变胖的。”

但在吃面这件事上，山西人有一个最大的共识：面只能是手工的，这样才够劲道，才有嚼头，不到万不得已是不会吃机器面的。

山西的娃娃，离不开妈妈

山西有句俗话叫：“山西的娃娃，离不开妈妈。” 的确，山西人恋家守旧，不愿出远门的比例绝对在全国位居前列。其中部分原因，大抵与面有关。

如果你来到山西，问当地人，什么地方的面食最正宗，他们大概会一脸懵逼，“我姥我奶我妈做的？”

确实在山西，谁都觉得自家的面食最好吃，最正宗的版本。任何一户人家都有自己的秘方，原料两两、三三组合，配以不同制法，造就不同的口感和味道。

这种秘方从姥姥传到妈妈，从妈妈传到孩子，世世代代只有在家才能吃到。此时，面不仅是面，是乡愁，是家的味道。这叫山西的娃娃怎么离家？

总之，面食之于山西人，就是生活。所以，山西人不太能接受外省人对山西面食的批评，就算说我们玻璃心，我们也要大声说：

闹他。