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春天，来一碗紫金“八刀汤”_全球热推荐
发布时间：2023-04-06 11:15:28 来源：中国妇女报官方客户端

■ 蔡浩杰

八刀汤的名号在深圳挺响。尤其是在城中村，在各大荧光灯排里，总能看见“八刀汤”闪烁的字样。抑或是红底白字，在阵阵烟火喧嚣里一如既往朴素着。八刀汤源自广东河源紫金县。八刀意即“八个部位各割一刀”，山泉水滚开煮沸，滴入香油，撒上胡椒粉，青葱点缀，香气扑鼻。

最开始还不知“八刀”来由时，也曾有过充满传奇色彩的想象。它或许是古早的吃食：传说战国时期，在燕国流传过一种美食，要用八片刀币才能买到，后因战乱，厨师南下，翻山越岭，在岭南留下了这道美食，大厨故人思故国，便唤之为“八刀汤”。抑或是八个带刀大侠劫富济贫，在某个高光时刻痛饮这碗汤后出发，散落天涯，替天行道。甚至是八仙过海的时候，一仙施了一法，集八仙之精华于一锅，流传民间，拯救苍生……传说越是离奇，现实越是神秘。


(相关资料图)

谜面充满传奇，而谜底，便是猪杂汤。这肉汤里有猪心、猪润、猪肺、猪利、猪腰、粉肠、前腿肉、猪隔膜八样。恰恰是这不同部位造就了无比丰富的口感。对于内脏爱好者而言，八刀汤绝不能错过。

猪润，其实便是猪肝。广东人把猪肝叫猪润，传统说法里水为财，肝和干同音，唤之为润，猪肝也承载起招财的重任。沸水滚开后，猪润的口感介于糯与脆之间。也恰是猪润的新鲜，在舌根留有微微回甘。汤汁的鲜甜，猪润功不可没。除了沸水炖煮，爆炒猪润也是极美味的。

父亲最喜爆炒猪润。新鲜猪肝洗净切薄片，蒜头爆香后爆炒，最后锅边淋入酱油，起锅装盘，热气腾腾。酱香融进猪润里，猪润在高温里逼出点点粉末，香。

放假回家，只求一碗米饭，一盘爆炒猪润，任猪润在齿间咀嚼，任酱汁在米粒里游离，棕红色的酱汁包裹着每一粒米，酱香米香肉香在嘴里回环。美哉。

猪利是猪舌。因“舌”字与“赊”同音。广东人为图个吉利，便叫为“猪利”了。猪利在汤里也是负责脆爽的职能。猪利肉质坚实，没有筋膜，吃起来爽脆，广东人喜欢拿来煲汤，健脾胃、助消化，秋冬季喝，也有养肺润燥消肝火的功效。八刀汤里，猪利总归是紧俏物，搭配着胡椒味的汤，无论配粉还是米饭，蘸着酱料吃，也留有原味的鲜美。不比煲汤爆炒差。

猪隔膜肉也便是护心肉，在猪心与猪润之间，外形包裹着筋膜，口感脆韧，味道独特，有嚼劲，蘸着店家配的酱料吃，越嚼越香。粉肠洗净，外壳的脆韧与内里的粉糯相得益彰，若是遇到粉足够多，一咬开，喷香瞬间折服了下水爱好者。汪曾祺也说过野餐的时候带着面饼子就“大腌萝卜”，“荤菜也以最平民化的蒜肠、粉肠、猪头肉为好”。只是这里的粉肠早已脱了原味，多了些酱料的咸香吧。

八刀汤另一个亮点在于蘸料。香油、酱油、红葱头拌匀，鲜甜微辣，再加上独有的葱香，肉质的鲜美再次被点亮。八刀汤好喝，暖胃，尤其是有胡椒粉加持，微辣在嘴里跳舞，鲜美反复刺激，直叫人欲罢不能。

雨水过去，大地慢慢湿润起来，一口汤，一口肉，一口饭，选一个靠窗的位置坐，任刚刚滚开的汤在眼前冒出腾腾热气，窗户便也上了一层磨砂一般。窗外看进来，白气袅袅，好似真有八仙来了。

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